Histamin ist ein körpereigenes Gewebehormon, Neurotransmitter und Entzündungsmediator für allergische und pseudoallergische Reaktionen.. Gebildet wird Histamin aus der Aminosäure Histidin. Die Histamin-Intoleranz beruht auf der Unverträglichkeit von mit der Nahrung aufgenommenem oder im Körper freigesetzten Histamin. Histaminintoleranz bedeutet immer "Zuviel" Histamin. Ursache hierfür ist entweder ein Missverhältnis zwischen der mit der Nahrung aufgenommenen Histaminmenge, z.B. durch histaminhaltige Lebensmittel wie Rotwein, Sauerkraut u.a. , die Bildung von Histamin im Darm durch histaminbildende Darmbakterien oder eine unzureichende Aktivität der histaminabbauenden Enzyme Diaminoxidase (DAO) bzw. Histamin-N-Methyltransferase (HNMT).
